マチミィ'S DIARY

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グローバルの包丁を5年研ぎ続けた結論!〜砥石のオススメと相性について〜

こんにちは、マチミィです。
今回はグローバルについてです。
グローバルの包丁は百貨店などにも多く置かれているので、最初の相棒に選んだ人も多いのではないでしょうか?

そして、長く使っていくにつれて、切れ味に満足がいかなくなっている人も多いのではないでしょうか・・・
今回はそのあたりのメカニズムと砥石の相性について皆さんと共有していきたいと思います。

グローバルは全鋼の包丁であるため、刀身が硬くて研ぎにくい。

全鋼や割り込みについては過去記事でも紹介していますので、是非ご参考ください^^
https://www.machimy.com/entry/2020/12/30/014759#全鋼について
グローバルの包丁に限らず、多くの全鋼の包丁に言えることなのですが、
硬いんですよ・・・刀身が^^;
よほど研ぎを勉強していて、砥石も荒砥から調べて購入していないと、安くて適当に選んだ砥石で刀身を研ごうとしても、表面に傷がつくような程度で、とても研いだといえるような状態になりません。
よくステンレスの包丁は研ぐと滑るという表現を目にしますが、
「家庭で素人が砥石を使って研ぐことを考えて作られていない包丁がステンレス製の包丁に多い」
というのが適切な表現なのかなとマチくんは思っています。

鋼の包丁は家庭用で考えると基本的に割り込みの包丁のような作りが多いのですが、ステンレス製の包丁は全鋼の包丁も多く出回っているのも起因していると思います。
ヴェルダンとかも全鋼のステンレスでコスパの良い包丁ですよね。
こちらの包丁も刀身を研ごうとするとすごく硬いです。

刀身が硬いとどうなるの?

相当頑張らないと研ぎ抜けない→研げないからなんとか研げる刃先だけの研ぎに逃げてしまう→新品当初の切れ味が戻らなずどんどん悪くなっていく。
という構図が出来上がってしまいます。
研ぎ抜きについては
https://www.machimy.com/entry/2021/01/08/073000#日頃の研ぎは刃先を整えるのみ自分で行い難しいことは研ぎ師さんにお願いする
こちらの記事で紹介しています。
あらとくんという220番の優秀な荒砥石があるのですが、それでもかなり厳しい戦いを強いられます。

どうして刃先だけの研ぎだと切れ味が悪くなっていくの?

買ったばかりの頃は包丁の刃先は薄く作られていますよね。
刃先だけを研いでいくと、薄い部分のみを削り取っていってしまうので刃先が峰に近づいていくにつれどんどん分厚くなって行きます。
分厚くなった刃先を想像すると、薄さではなく包丁の鋼材と砥石の性能・相性のみで勝負しないといけない状態になると思いませんか?
それを家庭的な研ぎで実現できるのかという話になってきてしまうのです。
それから、単純に分厚い刃先は食材に切り込んでいくときに抵抗を感じやすいです。
インチキ研ぎ屋に全鋼の包丁を持っていくと悲惨ですよ。
刃先数ミリをガーと機械で削られて、得意げに包丁を渡してくると思いますw
新品から数回の依頼のうちは、まだ包丁の薄さと鋼材のポテンシャルで切れ込んで行ってくれますが、何回か依頼したら全然切れなくなるでしょう。
この包丁のポテンシャルというのが厄介で、グローバルくらい良い包丁なら、仕上がりが悪くても鋼材がそこそこいいので、刃先だけのその場凌ぎの研ぎでもごまかせちゃうんですよ・・・
そしてごまかしが効かなくなって来た時にインチキ研ぎ屋は言うわけです。
「もうこの包丁は寿命だね!買い換えた方がいいよ!!」
皆さんインチキ研ぎ屋にはお気をつけください(~_~;)


じゃあどうすればいいのよ・・・

自分で頑張る!

砥石と環境と知識を揃えて自分で頑張って刀身を薄くするという手段が一つです。
グローバルの研ぎ抜きは研ぎ初心者さんにとっては本当に苦行だということは経験の元しっかりと伝えておきますw
とにかく硬い!砥石が全然噛んでくれない!砥石が目詰まりする!
三重苦ですねw
その分達成感と包丁への愛着はすごいです。
日々のメンテナンスも自分ですることができるようになるので、ランニングコストは抑えられますが、
初期費用はかなりかかります。
どこまで包丁と研ぎに向き合いたいかが重要なのかなと思います。

プロに任せる!

もうプロに任せちゃうというのがもう一つですね。
この記事を読んでくれた皆さんはどのようなインチキ研ぎ屋にはもう騙されませんね!
仕上がりの見た目がこんな感じになっているような研ぎ屋さんを選びましょう。
www.machimy.com
グローバルではなく藤次郎牛刀で申し訳ないですが・・・
スマホが写り込んでいる鏡面のところが平といってグローバルと刻印のある部分。
藤次郎牛刀は割り込み包丁なので刃先にあるラインはvg10の刃金が割り込まれている境。
見ていただきたいのは平と刃先の曇っている部分です。
広さや研ぎ跡の見た目は包丁によって違うので置いておくとしても、ざっくりとこの辺りを研いでもらわないことには、刀身を研いで刃先を薄くしたことにはなりません。
ここを適正に研いでくれる研ぎ屋さんを見つけてください!
※ただ薄くすればいい話ではありません。
薄ければ薄いだけ包丁が欠けやすくなりますので、あくまでも適正にしてくれる研ぎ屋さんが良い研ぎ屋さんです!
もちろん自分で研ぐ場合にも、このような見た目になる必要があります。

グローバルに相性のいい砥石ってなに?

荒砥

研ぎ抜きならば荒砥くん(220番)ですね。
シャプトン220番も良いのですが、荒砥くんに比べるともう一声!って感じです。
320番での研ぎ抜きは考えられません。
ちなみに100番台の砥石はイマイチです。
厄介なことに、今度は砥石が硬すぎて滑るんですよ・・・(・・;)
予算があって刃先を研ぐだけなら森平さんの500番
にしましょう!
紹介記事も貼らせてください。
www.machimy.com
本当にオススメなんですよ、みなさんに使っていただいて、もっと広まって、もっと評価されて欲しい。
素晴らしい砥石です。

中砥石

コスパを考えるとシャプトン1000番ですかね・・・
中砥石はある程度自由が利きますが、
研磨力が高くて目詰まりしにくい砥石という評価を受けているものを選ぶのがいいですね。

仕上げ砥石が重要です。

マチくんの5年間の結論です!
研ぎ初心者の皆さんはグローバルに高番手の仕上げ砥石を用意する必要はありません!!
※追記:高番手の仕上げ砥石とは8000番以上の砥石をさします。
マチくんはシャプトンの1500番が切れ味の決め手になるように仕上げています。
2000番でももう細かいと思う・・・
グローバルって高番手で仕上げると滑るんですよ。
元の刃も厚めの包丁ですし、作り的に高番手の仕上げ砥石とは相性が悪いと思います。
グローバルにも相性のいい仕上げ砥石は存在すると思います。
それをマチくんが否定したいわけではありません。
所持していない酔心さんイノックス専用砥石、森平さんの仕上げ砥石、月山さんの砥石なども良さそうです。
あとは各種天然砥石などもいい仕事してくれそうなです。
ですがそれ、自分の好みにあうかわからない状態で買って揃えます?
よくなるか微妙なラインじゃない・・・?
と、包丁研ぎが好きなマチくんがいってしまうくらい、グローバルは仕上げ砥石とは相性の悪い包丁だと感じています。
砥石のセッティングというのは本当に奥が深くて、極端な話、220番から10000番に飛んでみたらすごく自分の好みになった!なんてこともあり得ると思います。
※あくまでも個人の好みの話ですよ。
研ぎ初心者の人でも、すでに8000番・10000番を使用しているセッティングに満足がいっているなら全然OKです^^
それもまったく否定しません。
自分で包丁を研げる最大のメリットは自分の好みに包丁を育てていけることですので、
その感覚は大事にしてあげてほしいです。
包丁の形を崩してしまうのはNGですが・・・
(※包丁研ぎの基本が抜けてしまっているからNGですね)
切れ味は誰かに決められるのではなく自分の好みで良いんです!


まとめ

刀身もしっかり作れているのに、切れ味が悪い!

と悩んでいるそこのあなたが2000番以上の仕上げ砥石を使っているのなら、確実に高番手で仕上げすぎています。

中砥石を使っていて、切れ味に満足がいかない!

と悩んでいるそこのあなたは、刀身をちゃんと作れていないか、研ぎ方が悪い可能性が高いです。
グローバルは仕上げ砥石ではなく、基本的には中砥石でこそ真価を発揮する包丁です。

グローバルは5年間ほど使用していますが、包丁の知識があり、自分で研ぐことのできるマチミィは良い包丁だと評価します。
しかしながら研ぎ初心者が扱うには少し癖のある包丁だなと思うのも正直な感想です。

これから買う方、購入後悩んでいる方の参考になったら嬉しいです。
それでは、最後まで見ていただいてありがとうございました。

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