マチミィ'S DIARY

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マチくんのみんなと共有したい話 〜第1回「はじめての包丁の選び方」〜

今日はこれから料理を頑張っていきたい!
料理が苦手だから、モチベーションを上げるために少し奮発して良い包丁を買いたい!
と思っている方への失敗しない包丁選びについて共有したいと思います。

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①刃の形状は両刃の包丁を選びましょう。

理由:包丁をまっすぐにおろしやすいことと、みじん切りの練習がしやすいため。

包丁には片刃の包丁と両刃の包丁があります。

片刃について

主に和包丁に多く見られる形状になっています。
魚を3枚におろすとき・刺身を引くとき・野菜の桂むきをするとき等では片刃の方がやりやすいと感じるでしょう。
それぞれに出刃包丁、柳葉包丁、薄刃包丁と専用の包丁があります。
オススメ出来ない理由は食材をまっすぐ切るには食材によってはかなり厳しく、可能なものでも結構コツが必要なことです。
大根や人参をまっすぐに半分に切ろうとすると、左に逸れて切れてしまうと思います。
これは刃の形状上あたりまえに起きることのようですので、そのことを念頭に置いた上で包丁を扱う技術が求められます。
実際にYouTubeで板前さんの桂むきの動画を見ていても、最初に1本の大根を半分に切るときなどは両刃の包丁を使っていることが多く見受けられますよ。
 

両刃について

主に洋包丁に多く見られる形状になっています。
万能ですので、とてもオススメです。

みじん切りについて

人参や玉ねぎをみじん切りする練習などもこれからしていくことになると思いますが、食材をみじん切りにするときは、まずは縦に切れ込みをいれていって、横に切っていくようにすることになると思います。


【シェフの裏ワザ】超速!楽々~玉ねぎのみじん切り

こちらのシェフの動画がとても解りやすいですね。
この際、片刃の包丁は包丁そのものに厚みのあるものが多いので、シェフのように食材に薄く切れ込みを入れていくのが難しい包丁になっています。
途中で玉ねぎの身が割れてしまうイメージといえば解りやすでしょうか。
両刃でも刀身が厚いと少しやりにくいですが、もし厚いものを選んでしまっても身が割れるほど厚くはないと思いますので、気にならないと思います。
また意図して選ばない限り、両刃のステン系の包丁で刀身の厚いものは少ない印象があります。
手打ちの2万円を越すような包丁などは刀身が厚く、重厚な作りになっているものがありますので、このお話が気になるようでしたら注意して見てください。
包丁が重すぎると疲れやすいので、体格の小さい方は特に気をつけてください。
以上の理由から両刃の方が料理初心者の方がこれから頑張っていくのに適していると思いますので、私のオススメは両刃ということになります。

 

余談

軽すぎる包丁は千切りやみじん切りをするときに力を入れて包丁を振る必要があるために疲れやすく、重すぎる包丁は包丁をあげるときに手首に負担がかかり疲れやすいです。
なかなかこれは最初の包丁ではイメージしにくいと思いますが、重さまで選べるなにか指標のようなものがあるのなら、しっかりと自分の体にあった重さの包丁を選ぶと料理がしやすいと思います。
マチミィは冷凍してあった鶏肉の重さでなんとなくのイメージを作ったおぼえがありますw


②割り込み包丁という作りの包丁を選びましょう。

理由:『包丁の状態が解りやすいから』ということになります。

ここでは包丁の作りを大きくざっくり分けて全鋼の包丁と割り込みの包丁という分類に分けてお話をしていきます。
詳しく話すとまだまだ分けないといけませんが、まずはこの二つを気にして欲しいです。

全鋼について

刀身の峰(包丁の背中のことです)から刃先までが一枚の鋼で作られた包丁のことです。
100円均一の包丁や3本セットで1000円などで販売されているグニグニ曲がる包丁などを持っていらっしゃる方はその包丁をイメージしていただけると解りやすいかと思います。
しっかりとした作りで、皆さんが聞いたことのある包丁メーカーさんですと、GLOBALが有名なのではないでしょうか。
私の知る限りGLOBALは全ての商品が全鋼です。

割り込みについて

1枚の鋼を2枚の側材でサンドイッチしたような作りになっている包丁のことです。
割り込みの包丁は刃先の何㎜かにうっすらと線が見えているので、
それさえ知っていれば誰でも『この包丁は割り込みの包丁だ』と解る見た目をしています。

割り込みを選んで欲しい理由

切れ味の良し悪しの話はまったく関係ありません。
包丁は研いで使うことが前提ですので、自分で研ぐか研ぎ師さん研いでもらうかしないといけません。
どちらの場合でも割り込みを選んでいただきたいです。

自分で研ぎを行う場合

今回は研ぎ方については触れませんが、今後共有できたらなと思っています。
少しだけ触れると、ご自身で研ぎをされる場合は、新品の状態を写真に撮っておいて、その状態を維持して研ぎを行う、もしくは最終的に刃先の線を新品時の見た目と同じ状態に戻すことが重要になります。
刃先ばかり研ぎすぎたりしてその線が消えてしまうことのないようにしなくてはならないというのが視覚的にわかりやすいため、初めての包丁に適していると思います。
砥石はシャプトン320番と1000番を揃えるといいですよ。
これに面直し砥石が必須で、仕上げ砥石があった方が良いですが、今回は割愛します。

 

 

 

シャプトン 刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000
 

 


ここまでの研ぎをするなら研ぎ台もあったほうがいいと思います。

 

この三つはマチミィも愛用していますが、とても使いやすいです。 


自分で研ぎをしない場合

研ぎ師さんにお願いする際に、その研ぎ師さんが信頼出来るのか見極めることができます。
研ぎ師という職業には資格などが必要ないそうです。
非常に残念な話ですが、全鋼と割り込みの区別もつかないで研ぎ屋をしている人が結構いるようです。
割り込みの線が1㎜程残っている包丁を研ぎに出して、その線が見えなくなって帰ってきたら、その研ぎ師さんは信頼に値しません。
または、これは極端な話ですが・・・新品時の割り込みの線が5㎜ほど出ていたとして、なんの説明もなくその線が10㎜になって帰ってきて一回の使用で欠けてしまったとしたら、その研ぎ師さんには疑問が残ります。
私には想像もつきませんが、なにか理由があるのかもしれませんが、持ち主に確認をしないでそのような研ぎを行うのは信頼出来ないと思います。
いずれにしても二度と大切な包丁を預けてはいけないことがわかるわけです。

全鋼の包丁はこのガイドラインが全くないので、自分で包丁の厚みや形状の変化を観察しなくてはならず、いつのまにか自分では手の付けられない状況になりがちです。
その状態になると当然研ぎ師さんへの依頼料金も高くなりますし、高い料金をお支払いしても、研ぎ初心者の方は本当にしっかり修正してもらえたのかの判断が出来ないと思います。
以上の理由から、私のオススメは割り込みの包丁となります。

 

③側材も中心の鋼(心材)もステンレスの包丁を選びましょう。

理由:初めての包丁で多少手入れが行き届かなくても長く使っていけるため。


鋼の包丁とステンレスの包丁の違いはなにかというと、ざっくり言えば手入れのしやすさと切れ味・永切れ(切れ味の持続力)の違いです。
ステンレスの包丁でも水が残った状態で包丁差しなどにしまうと水が溜まったところにサビが乗ることは普通にありますし、汚れたままずっと放置すれば流石に錆びますが、鋼の包丁は長ネギを切って少し冷蔵庫の違う食材を取ったりしていたらもう錆びていたりしますw
その度にクレンザーをキッチンペーパーにつけて磨いたり、それで落ちないようならサビトール(細目)などで手入れをしてあげれば良いのですが、なかなかそこまでの時間がとれないと思います。
よく包丁を錆びさせないように、使ったら洗って水気を拭き取るなどの手入れしてあげるのが肝心のような意見を見ますが、それは『致命的な錆びを発生させないようにする』というお話だろうと思います。
断言できます、鋼の包丁は料理初心者は絶対に錆びさせます。
長ネギを切って1分放置しただけで錆びていますからね・・・
野菜を切った時に包丁に付着する灰汁や、魚や肉の油の影響などを理解していないと、鋼の包丁を錆びさせないで使うのは至難だと思います。
実際にはその錆びは包丁にとってはあまり問題のある錆びではなかったりもします。
しかしながら、その判断は包丁について詳しく理解しているからこそわかることです。
致命的な錆びを放置してしまうと、包丁の寿命を10年単位で減らしてしまうことだってありますし、最悪の場合は修復不可能な場合だってあります。
包丁って、致命的なダメージさえ与えなければ小さくなってもしっかり使えます。
信頼できる研ぎ師さんに出会えるか、ご自身で研ぎ方をしっかりと理解して手入れしてあげれば、本当に一生付き合っていけます。
240㎜で買った牛刀を150㎜のペティナイフより小さくなって使っていたという話も元料理人さんから聞いたことがあります。
この記事を読んでくださっている皆さんが今から買おうとしている包丁は、
この長い記事を読んでいただいたり、他の方が紹介している選び方を一生懸命調べて、初めて選んだ『相棒』なんです。
鋼の方が切れ味が良くて永切れするかもしれませんが、そんなことよりもマチミィとしては、無理なく手入れを続けてあげて、一生大事にしてもらいたいという気持ちがあります。
以上の理由から、初めて良い包丁を1本買おうと思っている方には、側材も心材もステンレスの包丁をオススメします。

余談

最初の1本はステンレスを勧めますが、包丁の扱いに慣れて知識が増えていったら、ぜひ違う形状の鋼の包丁の購入を検討してみてください。
鋼の包丁は手入れに手間がかかりますが、その分愛着も湧いたりしますので、また選び方を紹介できたらなと思っています。

 

④包丁の形は三徳包丁か牛刀を選びましょう。

理由:とにかく汎用性が高いです。
180㎜で検討されている方は三徳包丁を選びましょう。


実は包丁の種類って結構あるんです。(20種類以上あります)
特に押さえておきたいこの二つの比較と、なぜこの二つなのかについてを共有しますね。
まず、210㎜以上の包丁が欲しい方は、ほとんど選択肢は牛刀になります。
三徳と牛刀は形状にも差がありますが、この大きさというのも違いがわかりやすいです。
探せばあるかもしれませんが、三徳は180㎜が最大な印象です。
牛刀は360㎜まで見たことがあります。
だいたいですが、三徳が150㎜(小三徳と呼ばれていたりします)から180㎜まで。
牛刀が180㎜から300㎜までという印象があります。
つまり形状の比較で選べるのは180㎜だけということになります。
実際に使った時の比較としましては、三徳の方がまな板に当てた時の背が高いので、包丁を持っている手がまな板の上にある場合にまな板に指が当たりにくいことと、食材を包丁に乗せて運ぶ際に面を広く使えるので、使い勝手がいいです。
この理由から180㎜で検討されている方は三徳をオススメします。
その他の大きさでしたら、大きさを考慮したほうが使い勝手が良いと思いますので、大きさを優先していただきたいと思います。
なぜこの二つなのかについてですが、とにかく汎用性が高いというのが理由になります。
150㎜に関してはペティナイフの選択肢が出てくるわけですが、この記事での話は最初の1本の選び方なので、面が広く使え、指とまな板の距離も確保できる小三徳を推したいです。
その他の包丁に関しましては、いかんせんなにかに特化した形が多いです。
一般的な家庭で使う形状ですと、菜切り包丁(両刃)などが選択肢に挙がってきますが、こちらは切っ先の取り回しが三徳や牛刀に比べると使いにくいです。
舟行という土佐刃物に多く見られる形状が三徳と牛刀を混ぜたような形で使いやすいのですが、この包丁は鍛冶屋さんなのかメーカーなのか不明ですが、なぜか形状にばらつきがあるように思えますので、除外しています。
以上の理由から、私のオススメは三徳包丁か牛刀になります。

 

⑤包丁のサイズは自分の体とキッチンの幅にあった大きさを選びましょう。

理由:基本的にはキッチンに合わせる方がいいと思います。

体が大きくて300㎜の牛刀がちょうどよくても、キッチンが小さければ包丁を大きく動かすこともできません。
現在使っている、または欲しいと思っているまな板よりも大きくないことがひとつの目安だと思っているのですが、このあたりは状況が違えば変わってくるので、なんとなくの印象を持つ程度に留めておいていただけたら嬉しいです。
バランスが微妙で迷ってしまったら、大きい方を選んでも良いと思います。
先述の通り、包丁は研いで使っていくものですから、使っているうちに小さくなっていきますので、もし実際に使ってみて少し大きいな・・・と思っても、そのうち問題なくなると思います。

 

⑥心材の鋼はVG10以上のランクを選びましょう。

鋼材の話は難しいと思うのですが、大切なので是非頑張ってみてもらいたいです。
(VG10はV金10号という表記もしますが、同じものになります。)

理由:VG10でしたらある程度切れ味は確保できますし、永切れも期待できますが、VG10以下の鋼材を選んでしまうと物足りなくなってしまう可能性がある印象です。
VG10以上のランクとは

探しやすいところで言いますとZA18という鋼材とZDP189、ハイス鋼という鋼材になります。
ハイス鋼にはR2・パウダー(粉末)ハイス鋼・スーパーゴールド2などの表記がされています。
ハイス鋼の種類には全てに特徴があるようなのですが、どの鋼材もよく切れ永切れしますので、素人に解る違いはあまりないのではないかと認識しています。
ZDP189・ハイス鋼はVG10に比べると切れ味も出しやすく永切れも期待できる鋼材になります。
しかしながらこの辺りの鋼材になってくると硬すぎて研ぎにくいことで有名です。
包丁そのももの値段もだいぶ高くなりますので、研ぎにかかる値段も考慮しつつ(自分で研ぐなら砥石代・研ぎ師さんに出すなら研ぎ代が少し高くなる場合があります)お財布と相談して決めるのがいいと思います。


VG10以下のランクとは

なんの表記もなかったり、モリブデンバナジウム鋼という表記や、VG1というものがあります。
こちらは切れ味が落ちるのが早かったり、切れ味そのものを出そうとすると刃を薄く仕上げる必要があったりする印象があります。(刃を薄くすると欠けやすかったりみじん切りをした次の日にはもう切れなくなったりします)
もちろんモリブデンバナジウム鋼の割り込みの包丁でも鍛冶屋さんの腕次第で十分な切れ味や永切れを得ることができることも有りますが、せっかく奮発して良い包丁を買うんですから、ちょっと背伸びしてVG10 以上を選択したほうが後悔はないと思います。


⑦柄(ハンドル)は気にせずに気に入ったものを選びましょう。

理由:それぞれ良いところがありますが、特筆して悪いところはないため。

柄の種類は大きく分けるとステンレス製(オールステンレス)・木製・樹脂製に分けられます。


オールステンレスとは

包丁の刀身にステンレスのハンドルを溶接して一体型にしたものです。
柄への水による侵食がないので、腐る心配がなく耐久性に優れています。
よくオールステンレスは滑りやすいのではないか。
オールステンレスは冬場冷たいのではないか。
マイナスな印象だとこの二つをよく見かけますが、そんなことはありません。
とても使いやすいです。

包丁の手入れに慣れていない最初の頃はオールステンレスを選択するというのは考え方としては良いと思います。


木製柄とは

洋包丁では積層強化木と呼ばれる、水に強くした木が使われており、和包丁では朴(ほお)という耐久性の良い木が使われていることが多いです。
値段が高いほど良い木が使われていて、同じ朴の木でも心材(真ん中の硬くて耐久の良い部分)が使われている柄と端材(心材を取り出すときに出る周りの材料)が使われている柄では耐久性に違いがあるようです。

木製柄は食器洗い乾燥機に入れちゃダメだから使いにくい。
木製柄は腐ったりして衛生的ではない。

マイナスな印象だとこの二つをよく見かけますが、まず包丁を乾燥機に入れること自体が間違いです、今すぐにやめましょう。(乾燥機の温度によりますが、鋼に熱が加わってしまって切れ味に影響が出ることさえあります)
オールステンレスであろうが木製柄であろうが使い終わったらよく洗剤で洗い、定期的にクリームクレンザーで磨いてあげてください。(基本的な考えは毎日クレンザー推奨ですよ)
木製柄は手に馴染みやすいですしとても使いやすいです。
ステンレス=衛生的ではありませんので、扱いが悪ければどちらも変わりません。
マチミィは木製柄もオールステンレスも使っていますが、どちらにも良さがあって甲乙つけがたいです。
現在は洋包丁はオールステンレス、和包丁は木製柄という分け方をしているので、メリハリがあって気に入っています。

樹脂製柄とは

高級包丁に採用されているのをよく見かけるマイカルタやセラミック包丁などによく採用されるものが樹脂製の柄になります。
樹脂製柄は抗菌作用を持たせられたり、色が多彩であったりします。
特にマイカルタの柄はとてもお洒落ですので、料理の時の気分も上がると思います。 

余談

マチミィの所持している包丁(メーカー様の敬称は省略させていただいています)

VG10割り込みの170㎜三徳包丁(藤次郎)・210㎜牛刀(藤次郎)・190㎜エマンスールナイフ(藤次郎)
ステンレス全鋼の150㎜ペティナイフ(GLOBAL)・中華包丁(MAC)
白三鋼の165㎜出刃包丁(藤次郎)
白二鋼の210㎜身卸出刃包丁(酔心)・180㎜薄刃包丁(酔心)・270㎜柳刃包丁(杉本)
青二鋼の240㎜柳刃包丁(鍔屋)
何度か研ぎ師さんに研いでいただいた包丁もありますが、現在は全て自分で研いで手入れをしています。

 

手入れに使っているもの

 

 

サビトール 中目

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中京研磨 サビトール 65x40x9 細目

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ダマスカス包丁について

ダマスカス鋼という表記をたまに見かけますがダマスカス包丁というもので1万円程で買えるものはVG10の割り込みであったりモリブデンバナジウム鋼の割り込みがほとんどです。
ダマスカス鋼という心材は私の知る限り現在存在しないはずですので、そのような表記には騙されないようにしてくださいね。
ご紹介した私の所持しているエマンスールナイフがダマスカス包丁になります。
ダマスカス包丁はよく切れると紹介しているものを見たことがありますが、切れ味のことを話すのであれば、基本的にはダマスカス包丁とはただの側材がかっこいい割り込み包丁ですので、ご注意ください。
ただ、すごーくかっこいいです!!
使っているだけでテンションが上がるのは間違いありませんがお値段は可愛くありません。
あとは研いだ場所は模様が薄くなります。
こちらは新品時の写真と研ぎ中の写真がありますので紹介しておきますね。

 新品時 ↓

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 研ぎ中 ↓

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まとめ

この5つだけでも押さえておいてほしい!

・みじん切りも練習するために両刃の包丁を選ぶ。

・包丁を長く使っていくために割り込み包丁を選ぶ。

オールステンレス三徳包丁牛刀を選んでおけば安心。

・心材はVG10以上のランクを選ぶ。

・サイズは基本的にキッチンの大きさに合わせる。

 

終わりに

マチくんは一人暮らしを始めるにあたって、自炊をしっかりしたい気持ちがとても強かったので、モチベーションを上げるためにも良い包丁が欲しい!と思い沢山検索しました。
しかしながらどう選んで良いのかというのは中々解りにくかったです・・・
というのも、今ではそこそこ料理をしていて、実際色々な種類の包丁を研ぎながら使っているからこそ包丁の特徴やメリット・デメリットについてすぐに解るようになりましたが、当時これから料理を始めようとしているマチくんには実際の使用感をイメージをするのが難しかったのです。
皆さんが素晴らしい相棒に出会えることを心から願っております。

マチミィが現在も使っている中からオススメの包丁

三徳包丁と牛刀のオススメは藤次郎のTOJIRO PROシリーズになります。
コバルト合金鋼との表記ですが、電話で問い合わせしたところVG10とのことでした。

 

 

 

 

 

写真を載せたマチミィお気に入りのダマスカス包丁です!
ひたすらかっこいいです!!

 

 

 

 

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