マチミィ'S DIARY

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酔心さんの包丁をレビュー! ~鬼手仏心編~

こんにちは、マチミィです。
今回は100記事目の投稿ということで、私の大切な相棒の紹介です(´ω`*)

酔心さんの鬼手仏心、身卸出刃210㎜です。
購入が2020/2でした。
購入した時の姿がこちらです。
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もう箱がかっこいいですよねw
鬼手仏心の文字に見とれていました。
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開けたときは感動しましたね…!
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裏の比も、ピシッと通っていて美しさすら感じました。
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まな板に乗せて撮っていましたが、今見返しても惚れ惚れします。
伝承の記事でも紹介しましたが、改めて酔心さんのページから引用させていただきます。
suisin.co.jp

堺で一流の鍛冶職人として名を馳せる、「富樫憲治」氏が鍛錬した出刃庖丁シリーズ。
白二鋼特有の鋭い切れ味を適切な鍛錬と熱処理により、粘り強く切れ続く欠け難い出刃包丁に育て上げました。
鋭さを求めた出刃は存在しません。なぜならば、鋭さ=硬さ 硬い=欠け易いとされるからです。
富樫氏の硬くて粘りのある包丁を生み出す技術があるからこそ実現したシリーズです。
出刃に鋭い切れ味を求める方、欠け難い出刃を求める方、大量に捌く事のある現場にお薦めです。

刃の入っていきにくい 魚の皮にもスッと抵抗なく入っていく刃の掛かり、
身を切っていく時の滑らかな刃の通り方、
2キロほどの真鯛をさばいても欠けにくい刃の強さ。
※流石に身卸で頭の両断など、無理な使い方をしたら欠けますのでご注意ください。
説明の通りの包丁でした。
まさに、どれをとっても一級品です。

名前の由来は、外科の医者に通ずる言葉です。
外科医は人の体にメスを入れます。それは一見鬼の手のように見えます。
しかし、それは患者の体を治そうと思う仏の心です。
その思い、心を庖丁にも与えたく、この名前を選びました。
調理を始める際、特に和食では魚を捌きます。一番最初に魚へ入れる庖丁は出刃庖丁です。
人が生きて行くためには、食べなくてはなりません!
食べ物(魚や肉、野菜)に感謝しながら、美味しく調理する為の道具として。

マチくんは主に魚をさばく時と、鶏肉を小分けに切り分ける時に鬼手仏心を使います。
玉ねぎのみじん切りや錦糸卵を作るときなども使いますね。
包丁の重さが、食材への感謝を忘れないようにしてくれる。
そんな逸品です。

2年間マチくんを支えてくれた姿がこちらになります。
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使うたびに手に馴染んでいってくれるような、そんな包丁です。
鬼手仏心のおかげで魚を捌くのは随分と上手になりました。
結婚するまで魚を捌いたことなど一度もなかったマチくんでしたが、今では3キロくらいまでの魚なら特に問題なく三枚に下ろすことができます。
やはり良いものを持つとモチベーションが上がるので、
「この包丁に見合う自分になりたい」
と強く思うことができてマチくんは好きです。
特に酔心さんの包丁は作りが良いんです・・・!
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二年間の使用で峰側は広がってきていますが、
注目するところは比ですね。
ピシッと筋の通ったあたり方をしています。
本当に、素晴らしいの一言に尽きます。


マチくんの鬼手仏心は身卸出刃と言って、通常の出刃と柳刃の間みたいな、一般家庭目線だと少し特殊な形状の包丁です。
きまぐれクックかねこさんのように、プラ製のまな板に魚の骨を乗せて叩き斬るような作業には向いていません。
真鯛のような骨の硬い魚の頭を両断するのも、とても綺麗に切れますが、刃がぼろぼろになってしまいます。
過去記事からの引用になりますが、

三枚に卸して、
腹骨まですいて、
身を渡して(血合い骨に沿って身を切り分ける事)
切り身まで持って行ってしまおう!
という出刃と柳刃の中間の包丁。
マチミィのようにアラの処理は出刃に任せて、切り身まで良い包丁で捌きたい。
と思っている方にはとてもおすすめです。

https://www.machimy.com/entry/2022/01/20/182409#身卸出刃片刃

鬼手仏心シリーズは一番小さくても4万円を超える包丁ですので、購入を考えている方は
しっかりとサイズと形状を考えて購入してくださいね。

鬼手仏心は伝統工芸士の富樫憲治さんが打ったものですが、研ぎ師さんによる本霞+という研ぎがされています。
この本霞+というのがまた素晴らしいのです!
包丁を自分で研ぎたいと思っている方には是非酔心さんの本霞+を購入してもらいたいですね。
包丁研ぎでは手の角度を身体に覚えさせるのにとても苦労します。
特に切先は難しく、うまく出来ていると思っている人でも、実はちゃんと研げていなくて、包丁の形を崩してしまっていることが多いです・・・
えぇ、マチくんがそうでしたとも(泣)
厄介なことに、手遅れになるところまで崩れてからじゃないと自覚できないことが多いです。
藤次郎牛刀が210mmから190mmになってしまったのはこの辺りが原因です。

酔心さんの本霞+は、研いでいるときに、包丁がこちらの手の角度を調整してくれるような作りになっているのです。
流石に一度も研いだことのない人が自力で感じることは出来ないと思いますが、ある程度研ぎが出来る人なら感じることができるものだと思います。
※もしかすると説明されていないと難しいかもしれません。
マチくんも鬼手仏心に育ててもらったことで、自信と経験を得ることができ、藤次郎牛刀を自分で剣型として研ぎ直すことができました。
藤次郎牛刀の姿はこちらになります。
www.machimy.com

富樫憲治さんによる鍛造、研ぎ師さんによる本霞+、酔心さんによる品質管理、全てが素晴らしい出刃包丁。
それが鬼手仏心です。

どうでしょう、欲しくなってきませんか?w
2年前のマチくんは我慢できなくて購入しましたw

良い出刃包丁が欲しい!と悩んでいる方は是非検討してみてください。
酔心伝承と同じく、包丁の世界観が変わる包丁です。

100記事目ということでとても熱く語らせていただきましたw
それでは、最後まで見ていただいてありがとうございました!

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