こんにちは、マチミィです(*´-`)ﾉｼ
以前『包丁研ぎには明確な正解というのを求めるのは難しい』という話をしましたが、
『明らかな間違い』というのは存在します＾＾
よく見かけるものを紹介していこうと思います(´ω`*)
今回は第二弾、仕上げ砥石についてです。
『30000番など、高額で数字の大きい砥石で研げば研ぐほど、どんな食材にとっても最高の切れ味になる！』
これは明確な間違いです＾＾
高番手＝良くないという話ではなく、
『適材適所がある』というお話なので、そこは誤解のないようにお願いします(*´-`)
それでは書いていこうと思います♪
さて、それではいつも通り、包丁を違うものに例えていきます。
今回はノコギリです＾＾
楽天で『ノコギリ 伐採用』と検索してきましたので、こちらを見てください。
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ギザギザが大きくて、いかにも大きな木材にグッと噛み付いて切るような見た目ですよね！
続いてこちらは『ノコギリ 精密』で検索して出てきたものです。
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こちらはギザギザが細かくて、細い木を丁寧に切断するのに向いてそうですよね＾＾
包丁の刃先も顕微鏡で見るとこのようにギザギザしているんです＾＾
この荒さが、砥石の番手と密接に関係しています。
伐採用に近いのは、荒砥と呼ばれる砥石。
番手の数字が大きくなるほど、精密用のノコギリのように、整って細かいギザギザになっていきます。
さて、何が言いたいかわかってきたかと思います(*´-`)
包丁の切る対象というのは、伐採用のような荒い刃が向いているものもあれば、精密用のような細かい刃が向いているものもあります
。
それなのに、『高い番手の砥石で仕上げれば仕上げるほど、どんな食材にとっても最高の切れ味になる』というのは明らかにおかしいのです＾＾
荒い刃の方が向いている食材の代表といえば、鶏肉の皮・新鮮な魚の皮・トマトの皮などでしょうか＾＾
なんて言えばいいでしょう・・・包丁を押し返してくるような食材といいましょうか？こちらから押さないと刃が入っていかないような食材が多いですかね。
細かい刃が向いている食材の代表といえば、玉ねぎ・みずみずしい果物・お刺身ですね。
こちらは細胞をなるべく傷つけたくない食材といえばイメージしやすいでしょうか。
玉ねぎは細かい刃で切ると目が痛くなりませんよ＾＾
みかんなども細かい刃で切ると仕上がりがみずみずしいですね♪
みなさんがステン系の包丁で、鶏肉の皮を切りたいと思っているのに、シャプトンの12000番で刃先仕上げたら確実に滑ります(´∀｀)
包丁の鋼材と砥石にもよりますが、2000番でもギリギリかもしれません。
※この辺りの話はかなり深くなってくるのですが、荒砥石の性能だったり、研ぐ人の腕前とかでも変わってきますので、一概には言えない部分でもあります。
このノコギリに例える話は包丁と砥石のことを調べているとよく見かけるのですが、なぜか『高番手＝どんな食材にも最高の切れ味』
という誤解がネットでは多く書かれています。
みなさんは注意してくださいね＾＾
皆さんが包丁に興味を持ってもらえるキッカケになったり、参考になれば嬉しいです♪
包丁のことが気になる方はこちらにまとめてあります♪
www.machimy.com
それでは、最後まで見ていただいてありがとうございました(´∀｀*)
