マチミィ'S DIARY

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研ぎ屋さんの選び方!第5回マチくんのみんなと共有したい話は〜研ぎ屋さんの違いと選ぶポイント〜

こんにちは、マチミィです。
皆さんは信頼できる研師さんに出会えていますか?
今回は研ぎ屋さんの選び方や見るポイントを共有していきたいと思います。
研ぎ屋さんの違いを知ることと、自分がどのような研ぎをしてもらいたいかを理解することが大切になってきます。

 

 

研ぎ屋さんの違い

注目ポイント


水を使用しない機械を使っているのか、
水を使用する機械を使っているのか、
角砥石を使っているかどうかがポイントです。

 

水を使用しない機械を使っているお店

包丁を大事にしたいとお考えの方は、依頼しないほうが無難です。
※全ての研ぎ屋さんが悪いわけではなく、リスクが高いというお話です。
包丁の刃先はかなり薄くなっていますので、グラインダーなどの回転の早い機械で削ってしまうとすぐに焼きが入ってしまい なまくらで切れない包丁になってしまいます。
包丁に熱が入って変色を起こしていたらアウトです。
このような研ぎ屋さんは大概包丁の構造も理解していないところが多く、包丁の状態によって値段が変わらずに安かったりします。
 

水を使用する機械を使っているお店

重症な包丁を全て角砥石を使い手作業で正常な形に戻すのはとても時間と労力と砥石を消耗します。
砥石は消耗品ですので、皆さんの予算と合わなくなってしまうことでしょう。
たとえば、重症の包丁一本研ぐのに荒砥石を7割ほど使ってしまったら(大げさではなく使う時はそれくらい使うと思います)、砥石だけでも3000円近くします。
おそらく一日作業になってきますので、その人件費と技術費を考えれば、費用が高くなるのは納得していただるかと思います。
そこで、現実的に作業するために、焼きが入らないように、水を使いながら回転する砥石で整形していく必要があります。
これは当たり前のことで、機械を使用しているからダメ!と考える必要はないとマチくんは考えています。
問題なのは機械研磨のことを深く考えず、お客さんの意向を無視して、利益のために(早く仕上げるためだけに)機械を使っている研ぎ屋さんが居ることです。
やはり機械研磨なのでしっかりと包丁の知識があって、腕のいい人が使わないとデメリットも多いです。
具体的には、

1.削りすぎてしまって刃先がペラペラになってしまう。

2.必要の無いところまで傷をつけてしまう。

3.平面の出ている砥石に当たらない部分が必要以上に出来てしまう。

4.少ないケースではあると思いますが、鋼に焼きが入ってしまう。

こんな感じかと思います。

 

角砥石を使っているお店

こちらは、機械と併用しているのか、角砥石のみで研いでいるのかに分かれています。

機械研磨のあとに、角砥石で仕上げているお店

刃付け屋さんなんかはこのように仕上げているようですね。
機械で新品のようにリセットして、角砥石で刃先を調整している動画がありました。

機械研磨は重症のときのみに使用し、基本的に砥石で研いでいるお店

機械は必要なときのみ使用して、なるべく角砥石のみで仕上げている研ぎ屋さんになります。

 

角砥石のみ使用しているお店

・包丁へのダメージを最小限にしようとしている研ぎ屋さん。
・機械研磨の機材は高いので、機械を導入できていない研ぎ屋さん。
どちらかなのかなと思います。

 

研ぎ屋さんの違いは理解出来たでしょうか。
次は研ぎ屋さんを見るポイントについてです。

研ぎ屋さんの研いだ包丁の仕上がりを見て見ましょう!

研師さんがどこを研いでいるのか。

刃先のみを研いでいるのか、切刃も研いでいるのか確認しましょう。
良い研師さんは必要に応じて切刃から包丁の厚みを調整してくれます。
その上で、刃先は実用的な強度にしあげてくれます。
マチくんの藤次郎牛刀が切刃を研いで包丁の厚みを調整している状態です。

www.machimy.com

 研いだ後の写真などがあれば、刃先だけが綺麗になっているのか、マチくんの藤次郎牛刀のような見た目になっているのか確認してみてください。

 

研ぎすぎていないか

なんでもかんでも薄くすればいいというものではありません。
よく包丁を見もせずにひたすら機械研磨しているようでは、包丁を無駄に研ぎ減らされてしまうことでしょう。 

 

包丁の形状

見ていておかしな形になっていたらダメですね。
文章だと難しいのですが、包丁をまな板に切っ先から顎にかけて当てながらスライドしていったときに、顎に近い所以外が直線っぽくまな板に当たる部分があったらアウトです。
※まな板がちゃんと平なことが条件です。

見た目の仕上がり

鱗模様のように機械を当てたような跡が残っているような研ぎ屋さんはダメです。
絶対にロクでもないです。
研いだところにちょっと荒い角砥石の研ぎ傷が残っているとかは見た目の問題ですので、値段次第といった所でしょうか。

それではいよいよどのような研ぎ屋さんに依頼すればいいかですが、最初にお伝えした通り、皆さんが研ぎ屋さんに何を求めるのかが大切です。

 

自分がどのような研ぎをしてもらいたいかが大切になります。

どの研ぎ屋さんを選択しなくてはいけないのかというのは、これに尽きると思います。
研ぎ屋さんにお願いする以上、ちゃんと切れるようにしてもらいたいのは前提としますが、極端に分けると…

安く済ませたくて、切れてくれればそれでいい。

この場合は、水を使用しない研磨機を使っている所以外で、自分が依頼していて気持ちのいいところにお願いするのがいいと思います。
包丁を壊されないかだけは心配しないといけないので、見るポイントはしっかり押さえてくださいね!

大切な包丁だから、丁寧に研いでもらいたい。

この場合は、

機械研磨は重症のときのみに使用し、基本的に砥石で研いでいるお店
角砥石のみ使用しているお店

こちらに依頼しましょう。
基本的に機械に頼っているお店では意識の低い、知識も腕も伴っていない研ぎ屋だったときのリスクが大きいです。
大手メーカーだから、有名店だから、購入したお店だからという理由だけで選ばずに、大切な包丁だからこそ、研ぎ屋さん選びも慎重に行ってくださいね。

 

細かい要望などをあげると沢山あると思いますが、この2つが多いのではないでしょうか?
自分が何を求めているのか考えた上で、ポイントを押さえてみると、どのような研ぎ屋さんに任せた方がいいのか見えてくると思います。

終わりに

いかがだったでしょうか。
近所で良い研師さんに出会えることは本当に幸運だと思います。
マチくんは当然といいますか、酔心青木達哉様を信頼しています。
青木さんの日々修行ブログを2周読破したファンですともw←ブックマークの数も300を超えています。
もうひとり信頼している研師さんが居るのですが、勝手に紹介して良いのだろうか・・・?w
青木さんの日々修行を読んでいるとたまに出てくるあの人とだけ書いておきます。
このお二人に任せるなら、基本的になにも心配はいりませんので、研ぎ屋さん選びに疲れたり、よくわからなかったら相談してみてください。
しかしながら遠いと送っている間包丁が使えなかったり、送料がかかるので、そちらの値段が気になったりしてしまいますよね・・・
皆さんが近所で素敵な研師さんにお会いできることを心から祈っています。
それでは最後まで見ていただいてありがとうございました!

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